Réalisation :

1. Nettoyer votre pièce de viande et trancher le bœuf en fines lamelles (1 à 2 mm d’épaisseur).

2. Placer une assiette de présentation sur une feuille de papier sulfurisé et marquer le contour au crayon. Disposer les tranches de bœuf légèrement espacées sur la feuille de papier cuisson à l’intérieur du cercle ainsi dessiné. Aplatir légèrement la viande du bout des doigts pour l’affiner puis recouvrir la viande d’une autre feuille de papier cuisson. Aplatir la viande à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour qu’elle soit bien fine et homogène. Réserver le carpaccio au réfrigérateur.

Pour un carpaccio “minute”, vous pouvez aussi congeler le carpaccio ainsi préparé et le conserver quelques jours. Vous n’aurez qu’à le placer au réfrigérateur une heure avant de le servir.

3. Préparer la vinaigrette au basilic. Dans un robot mixeur, mélanger 30g d’huile d’olive, 10 g de vinaigre balsamique blanc, une poignée de feuilles de basilic, 30g de parmesan rapé, les gousses d’ail confit, quelques gouttes de Tabasco vert du sel, du poivre et quelques tomates cerises. Goûter et ajuster l’assaisonnement.

4. Parsemer l’assiette de présentation de sauce vinaigrette. Sortir le carpaccio du réfrigérateur et retirer délicatement la feuille supérieure de papier sulfurisé. Retourner le carpaccio sur la sauce vinaigrette dans l’assiette de présentation et retirer la seconde feuille de papier sulfurisé.

5. Décorer le carpaccio de quelques tomates cerises coupées en deux, de feuilles de roquette, de copeaux de parmesan et de quelques gouttes de sauce vinaigrette.