Pâte (repos 12h):
– 1 kg farine T55
– 0,5 kg beurre
– 200 g eau
– 20 g sel

Farce:
– 800 g poitrine porc fermier
– 400 g gorge de porc fermier
– 200 g filet de volaille en dés
– 250 g filet de porc (inserts)
– 150 g foies volailles
– 150 g échalotes confites
– 50 g pistaches
– 60 g farce fine de volaille

Farce fine volaille (mixer à froid très fin):
– 150 g blanc volaille
– 150 g crème liquide
– Sel
– Poivre

Assaisonnement par kg de viande:
– 16 g sel
– 3 g poivre
– 2 g mélange de 4 épices
– Cardamome verte

Inserts/rouleaux (optionnels)
– 150 g tomates confites
– 150 g mozzarella/sel/poivre
– 100 g farce fine volaille + 50g pistaches mixées
– Faire des rouleaux assez fins dans du film et congeler.

Gelée
– 1 litre bouillon volaille
– 20 cl Noilly Prat
– 13 feuilles de gélatine (soit 26 g)
– Cardamome
– Poivre

Rien que la liste des ingrédients ça mets l’ambiance !