Coquillettes au jambon

1. Porter à ébullition deux litres d’eau salée (10 g de sel par litre d’eau).

2. Couper le jambon au couteau en tranches fines, puis en lamelles. Ciseler finement une branche de romarin et râper le Parmiggiano. Réserver les ingrédients ainsi préparés.

3. Lancer la cuisson des coquillettes dans l’eau bouillante et laisser cuire pour la moitié du temps préconisé sur le paquet.

4. Faire fondre le beurre à feu doux dans une large poêle à bord rond et y faire infuser les branches de romarin restantes. Arrêter la cuisson après une minute ou deux en ajoutant à la poêle une louche d’eau de cuisson des pâtes. Retirer le romarin afin qu’il ne donne pas un goût amer à la sauce.

5. Transvaser les coquillettes dans la poêle pour finir leur cuisson comme une “pasta risottata” en ajoutant une louche d’eau de cuisson si nécessaire. Incorporer à la maryse la moitié du jambon, le romarin ciselé et le zeste du citron.

6. Finir la cuisson en incorporant le Parmiggiano “à la vague”, ou à défaut, à l’aide d’une maryse . Poivrer et ajuster l’assaisonnement si nécessaire.

7. Servir les coquillettes aussitôt en les parsemant de lamelles de jambon, d’un peu de romarin et de zestes de citron.