Œuf poché, velouté de cresson et Pecorino

1. Mettre à bouillir un grand volume d’eau salée (10g de sel par litre d’eau). Parallèlement, préparer un grand bol d’eau froide et y plonger quelques glaçons.

2. Couper les feuilles de cresson à hauteur de la tige et les plonger dans l’eau bouillante pendant trente secondes pour les blanchir. Ensuite, transvaser le cresson blanchi dans le bol d’eau glacée à l’aide d’une araignée. Réserver. Le choc de température chaud-froid va permettre de fixer la chlorophylle et ainsi de conserver la belle couleur verte du cresson.

3. Dans une poêle huilée, faire revenir deux gousses d’ail finement coupées à feu moyen pendant deux minutes, pour les colorer légèrement. Ensuite, ajouter le cresson blanchi et monter le feu. Assaisonner avec du sel et du poivre et cuire ainsi le cresson pendant deux minutes.

4. Transvaser le cresson et l’ail dans un mixeur, puis ajouter un filet d’huile d’olive. Mixer jusqu’à l’obtention d’une purée homogène. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Réserver.

5. Couper le vieux pain en dés grossiers et les faire dorer à feu vif dans une poêle généreusement huilée. Saler et poivrer. Quand les croûtons sont bien dorés, couper le feu et les laisser refroidir. Ils vont durcir en refroidissant.

6. Préparer la crème de pecorino. Verser la crème liquide dans une petite casserole et la porter à ébullition. Lorsqu’elle bout, baisser le feu, poivrer et incorporer le pecorino râpé au fouet. Il doit fondre dans la crème. Couper le feu et réserver.

7. Mettre à bouillir une petite casserole d’eau. Quand elle bout, ajouter trois cuillères de vinaigre. Casser un œuf dans un petit bol en prenant soin de garder le jaune intact. Créer un tourbillon dans l’eau bouillante et plonger l’œuf, puis créer un mouvement d’eau inverse pour former l’œuf mollet. Répéter l’opération pour les deux œufs restants et les laisser cuire pendant environ 2 minutes. Ils doivent être fermes et moelleux au cœur. Sortir les œufs de l’eau bouillante à l’aide d’une araignée et les réserver sur du papier absorbant. Aider à regarder la vidéo pour comprendre la technique du chef ! Le geste est plus simple à maîtriser qu’il n’en a l’air !

8. Poser un cercle de dressage au milieu d’une assiette creuse. Y verser quatre à cinq cuillerées de crème de cresson, puis un filet de crème de pecorino. Parsemer de croûtons et déposer un œuf mollet dessus. Saler, poivrer et décorer de quelques feuilles de cresson et d’un filet d’huile d’olive. Retirer le cercle de dressage et répéter l’opération pour les assiettes restantes. Déguster aussitôt.