Escalope milanese

Réalisation :

1. Faire fondre le beurre clarifié dans une poêle. Y jeter du thym, du romarin et les gousses d’ail. Lorsque le beurre est entièrement fondu, couper le feu et laisser la température du beurre descendre à 56°C.

2. Cuire les escalopes dans le beurre clarifié une dizaine de minutes de chaque côté, à 56°C. La viande doit légèrement colorer tout en restant rose au cœur. Déposer les escalopes sur du papier absorbant pour retirer l’excédent de gras.

3. Verser le beurre clarifié dans un bol et laisser reposer au réfrigérateur. Le jus de viande va couler au fond du bol tandis que le beurre clarifié figera au-dessus. Vous pourrez ainsi le récupérer pour le réutiliser!

4. Passer les escalopes dans la farine. Badigeonner généreusement les escalopes de jaune d’œuf. Saler. Recouvrir les escalopes de panko et presser légèrement les escalopes à la main pour que le panko accroche bien à leur chair.

5. Faire fondre le beurre clarifié (préalablement récupéré de la première cuisson des escalopes) dans une poêle en inox. Lorsque le beurre fondu commence à fumer, saisir les escalopes. Lorsqu’elles sont bien colorées, poser les escalopes sur du papier absorbant pour retirer l’excédent de gras. Contrairement au beurre classique, le beurre clarifié peut être chauffé à très haute température sans brûler. Si vous n’avez pas de beurre clarifié, préférez une huile végétale (tournesol ou colza) qui ne brûlera pas à haute température.

6. Servir immédiatement, avec une salade de saison ou des pommes de terre rôties.