Risotto au safran et petits légumes

1. Mettre à chauffer le bouillon maison dans une grande casserole.

2. Verser un filet d’huile d’olive dans une petite casserole à bords hauts et toaster le riz à feu fort avec du sel et du poivre.

3. Au bout de deux minutes, lorsque le riz dégage un parfum de riz légèrement caramélisé, déglacer d’un verre de vin blanc, puis laisser le vin s’évaporer.

4. Couvrir le riz de deux louches de bouillon et laisser cuire le riz à feu fort pendant 12 minutes. Ajouter du bouillon régulièrement : le riz doit cuire sans jamais se dessécher.

5. Parallèlement, écraser l’ail et le faire rôtir avec un filet d’huile d’olive dans une grande sauteuse, à feu moyen. Ajouter les légumes et l’oignon en julienne. Saler, poivrer et faire revenir les légumes quelques minutes. Ils doivent cuire sans perdre de leur croquant. Déglacer d’une cuillère de vinaigre et réserver.

6. Au bout de 12 minutes de cuisson du riz, lorsqu’il est bien al-dente, couper le feu sous le risotto. Incorporer le safran à la spatule, puis laisser le risotto reposer une ou deux minutes afin que sa température descende à 80°C.

7. Dans l’attente, râper le parmesan et ciseler le persil.

8. Travailler le risotto à la spatule en y ajoutant le beurre et le parmesan râpé. Cette étape de “mantecatura” du risotto lui donne sa texture crémeuse finale. Si le risotto manque de crémeux, ajuster sa consistance d’une ou deux cuillères additionnelles de bouillon. Goûter et ajuster l’assaisonnement si nécessaire. Pour obtenir un risotto naturellement crémeux, il faut un riz à risotto de très bonne qualité, c’est-à-dire riche en amidon. Le chef a sélectionné pour vous le riz Carnaroli de Casa Zanoni .

9. Dresser le risotto dans des assiettes ou un plat de service chauds. Décorer le risotto de la julienne de petits légumes, de persil ciselé et d’une neige de parmesan. Déguster aussitôt. Vous pouvez doubler les proportions de cette recette et conserver l‘excédent de risotto au safran pour faire de délicieux arancini le lendemain.