Oignons Farcis en croûte de sel

1. Disposer les oignons sur une plaque de cuisson et les cuire au four pendant 45 minutes à 180°C. Les oignons doivent pré-cuire mais rester “al dente” au cœur.

2. Verser le gros sel dans un plat de cuisson en formant deux bandes de sel parallèles d’environ 5 centimètres de hauteur. Réserver.

3. Couper les chapeaux des oignons aux trois quarts de leur hauteur. Vider délicatement les chapeaux et les oignons de leur chair à l’aide d’une cuillère parisienne.

4. Émincer grossièrement la chair des oignons et les caraméliser à la poêle avec un filet d’huile d’olive, du sel, du poivre et quelques feuilles de sauge. Laisser les oignons rôtir à feu vif pendant 7 à 8 minutes. Lorsque les oignons sont joliment colorés, déglacer d’un trait de vinaigre balsamique blanc et couper le feu.

5. Émincer grossièrement les oignons caramélisés au robot ou, à défaut, au couteau. Transvaser l’émincé d’oignons dans un cul de poule et y ajouter le parmesan râpé.

6. Couper les chipolata en deux dans le sens de la longueur et les vider de leur chair. Rôtir la chair à saucisse dans une poêle antiadhésive à feu vif pendant quelques minutes.

7. Incorporer la chair à saucisse au mélange d’oignons émincés et de parmesan. Goûter et ajuster l’assaisonnement. La farce doit être crémeuse.

8. Couper la mozzarella en petits dés et l’incorporer à la farce.

9. Assaisonner chaque oignon évidé d’une pincée de fleur de sel puis les farcir du mélange d’oignons et de chair à saucisse. Disposer les oignons sur la base de sel et les fermer de leurs chapeaux.

10. Couvrir la plaque de cuisson d’aluminium et enfourner les oignons farcis pendant 20 minutes à 180°C, puis retirer l’aluminium et laisser cuire encore 10 minutes pour les faire dorer.

11. Servir les oignons dans leur plat de cuisson accompagnés d’une salade ou de pommes de terre rôties.