Panzanella façon Zanoni

1. Laver les tomates et les couper en deux. Placer les tomates sur une plaque de cuisson. Parsemer d’un filet d’huile d’olive et les faire confire au four pendant une heure à 100 degrés.

2. Couper le pain en dés d’environ un centimètre. Toaster les croûtons à feu fort dans une poêle huilée avec quelques branches de romarin, du poivre et trois gousses d’ail épluchées et dégermées.

3. Râper le pecorino en neige à l’aide d’une Microplane . Lorsque les croûtons sont bien dorés, ajouter la pecorino pour la faire fondre sur les croûtons. Retirer le romarin et l’ail et réserver les croûtons dans une grand saladier.

4. Lorsqu’elles sont confites et refroidies, couper les tomates en quatre et les ajouter au saladier contenant les croûtons.

5. Éplucher le concombre et évider les graines à l’aide d’une cuillère parisienne. Couper le concombre en petits dés. Ajouter le concombre ainsi préparé à la panzanella.

6. Nettoyer les poivrons, retirer les graines et les couper en petits dés. Émincer finement l’oignon. Ajouter ces ingrédients à la panzanella.

7. Ciseler une poignée de feuilles de persil et une poignée de feuilles de basilic, puis les ajouter au mélange.

8. Préparer la vinaigrette. Mélanger 50 ml vinaigre balsamic blanc, 20 ml de vinaigre, 150 ml d’huile d’olive, les gousses d’ail rôties ayant servi aux croutons, la purée d’ail confit, du sel et du poivre. Émulsionner au mixeur plongeant pour obtenir une sauce onctueuse. Pour réaliser de la purée d’ail confit, placer une tête d’ail entière dans du papier d’aluminium avec un filet d’huile d’olive. Faire confire l’ail au four pendant 45 minutes à 180 degrés. Réduire l’ail confit en purée et conserver dans un bocal hermétique.

9. Verser la vinaigrette dans la salade et l’incorporer en faisant sauter les ingrédients dans le saladier. Goûter et corriger l’assaisonnement.

10. Placer six belles feuilles de romaine dans un plat de présentation. Assaisonner d’un filet d’huile d’olive et d’une pincée de fleur de sel, puis garnir chaque feuille d’une généreuse portion de panzanella.