Pasta carbonara

Préparation

1. Préparer les ingrédients sur le plan de travail afin de pouvoir être concentré sur la cuisson des pâtes. Concasser le poivre au mortier. Couper le guanciale en « lardons » très fins. Râper le pecorino et le Parmigiano. Préparer les œufs et les jaunes d’œuf dans un petit récipient.

2. Lancer la cuisson des spaghetti dans un grand volume d’eau salée (5 g de sel / litre d’eau). Prévoir d’arrêter la cuisson des pâtes à la moitié du temps indiqué sur le mode de préparation.

3. Faire rissoler le guanciale sans ajout de matière grasse dans une grande poêle. Ajouter la moitié du poivre concassé.

4. Réserver le guanciale rissolé. Ajouter une louche d’eau de cuisson des pâtes dans la poêle contenant la graisse du guanciale. Ce sera la base de la sauce.

5. Sortir les pâtes de leur eau de cuisson à l’aide d’une pince, sans les égoutter pour les ajouter dans la poêle contenant le guanciale. Réserver l’eau de cuisson des pâtes.

6. Verser une louche d’eau de cuisson des pâtes dans le poêle pour continuer la cuisson des pâtes. Ajouter de l’eau de cuisson si nécessaire jusqu’à l’obtention de la cuisson désirée. Les pâtes doivent finir de cuire dans la poêle, un peu à la manière d’un risotto, en ajoutant petit à petit de l’eau de cuisson jusqu’à la cuisson souhaitée.

7. Pendant que les pâtes fonissent de cuire, battre le mélange d’œufs et de jaunes d’œuf en y ajoutant le reste du poivre puis les fromages râpés et un peu d’eau de cuisson. Battre jusqu’à l’obtention d’une consistance crémeuse.

8. Lorsque les pâtes sont cuites, éteindre le feu et laisser reposer quelques instants pour baisser la température de la poêle.

9. Intégrer la « crème » d’œufs doucement, à la vague. Si votre poêle est trop chaude, les œufs risquent de cuire et de former une texture d’œufs brouillés. La sauce ne pourra pas devenir onctueuse.

10. Dresser dans un plat ou directement dans de belles assiettes, arroser de la sauce restante, saupoudrer de pecorino râpé et ajouter le guanciale préalablement réservé.