Pâté Croûte Bomba

Pâte (repos 12h):

1 kg farine T55

0,5 kg beurre

200 g eau

20 g sel

Farce:

800 g poitrine porc fermier

400 g gorge de porc fermier

200 g filet de volaille en dés

250 g filet de porc (inserts)

150 g foies volailles

150 g échalotes confites

50 g pistaches

60 g farce fine de volaille

Farce fine volaille (mixer à froid très fin):

150 g blanc volaille

150 g crème liquide

Sel

Poivre

Assaisonnement par kg de viande:

16 g sel

3 g poivre

2 g mélange de 4 épices

Cardamome verte

Inserts/rouleaux (optionnels)

150 g tomates confites

150 g mozzarella/sel/poivre

100 g farce fine volaille + 50g pistaches mixées

Faire des rouleaux assez fins dans du film et congeler.

Gelée

1 litre bouillon volaille

20 cl Noilly Prat

13 feuilles de gélatine (soit 26 g)

Cardamome

Poivre

Rien que la liste des ingrédients ça mets l’ambiance !