Spaghetti au citron

Réalisation :

1. Mettre à bouillir l’eau de cuisson des spaghetti et la saler avec 10g de sel par litre d’eau. Pour bien cuire la pasta, il faut compter un litre d’eau pour 100 g de pasta. En Italie, on dit que la pasta doit danser dans l’eau !

2. Préparer l’émulsion dans un cul de poule en mixant au mixeur plongeant deux louches de bouillon maison avec le beurre (à température ambiante). Réserver.

3. Concasser le poivre au mortier et le mettre à rôtir quelques instants dans une grande poêle. Arrêter la cuisson en jetant dessus une ou deux louches d’eau de cuisson des pâtes et éteindre le feu. Réserver.

4. Quand l’eau bout, mettre à cuire les spaghetti pendant la moitié du temps indiqué sur le paquet. Pour réussir cette recette, il faut choisir des spaghetti artisanaux, qui vont rendre de l’amidon et ainsi donner de l’onctuosité au plat.

5. Sortir les spaghetti de leur eau de cuisson pour le mettre dans la poêle contenant l’eau poivrée. Finir la cuisson des spaghetti à la poêle à feu fort.

6. Dans l’attente, zester le citron puis presser la moitié du citron pour récupérer son jus.

7. Préparer les chips de parmesan. Mettre une poêle anti-adhésive à chauffer à feu fort. Lorsque la poêle est bien chaude, déposer une fine couche de parmesan râpé dans la poêle, comme pour former une crêpe de parmesan. Baisser le feu à feu moyen et laisser le parmesan caraméliser. Lorsque les bords sont bien bien dorés, retourner la “crêpe” de parmesan à l’aide d’une pince. Laisser le parmesan dorer encore quelques instants. A l’aide d’une pince, retirer délicatement la chips de parmesan de la poêle et laisser refroidir sur une assiette. Elle va durcir en refroidissant. Réserver.

8. Une minute avant la fin de la cuisson des pâtes, lorsque l’eau de cuisson est réduite, ajouter l’émulsion de bouillon dans la poêle. Ajouter le jus de citron, le zeste et quelques feuilles de sauge ciselées. Incorporer tous les ingrédients en travaillant la pâte “à la vague” (ou à défaut, en mélangeant délicatement avec une maryse ). Couper le feu et laisser reposer une ou deux minutes.

9. Dresser dans des assiettes creuses. Parsemer de zeste de citron, de feuilles de sauge et de brisures de chips de parmesan.