Pasta all'amatriciana

1. Découenner le guanciale. Le tailler en quatre tranches d’un centimètre d’épaisseur, puis en cubes. Le faire rissoler dans une grande poêle avec du poivre, sans ajouter de matière grasse. Cuire le guanciale à feu moyen pendant 5 minutes en prenant soin de ne pas le brûler. Il doit rôtir et rendre son gras. Lorsqu’il est joliment rôti, transvaser le guanciale dans un bol en prenant soin de laisser le gras dégorgé dans la poêle. Réserver.

2. Ciseler le piment et le faire revenir dans le gras du guanciale. (Ajuster la dose de piment selon votre goût !) Quand la poêle est bien chaude, déglacer d’un verre de vin blanc sec. Laisser le vin s’évaporer puis ajouter la pulpe de tomate à la sauce. Laisser mijoter à feu moyen pendant une dizaine de minutes.

3. Lancer la cuisson des pâtes dans un grand volume d’eau salée, pour la moitié du temps préconisé sur le paquet. La règle d’or pour la cuisson des pâtes : on compte 10 grammes de sel, pour 1 litre d’eau, pour 100 grammes de pâtes.

4. Râper le pecorino à l’aide d’une Microplane . Réserver. Récupérer la croûte du pecorino et la rôtir dans une poêle anti-adhésive. Lorsqu’elle est joliment dorée des deux côtés, laisser la croûte refroidir un instant puis la couper en petits dés. Réserver.

5. Transvaser les spaghetti à l’aide d’une pince dans la poêle et y ajouter la moitié du guanciale rôti. Réserver l’eau de cuisson des pâtes afin de finir la cuisson des pâtes dans la poêle en ajoutant régulièrement une louche d’eau de cuisson pour la faire cuire comme un risotto. La cuisson des pâtes “risottata” est un juste équilibre : il faut ajouter régulièrement de l’eau de cuisson pour que les pâtes cuisent, mais sans rendre la sauce trop aqueuse !

6. Lorsque les pâtes sont “al dente”, couper le feu puis incorporer le pecorino râpé “à la vague”.

7. Dresser les pâtes dans des assiettes à l’aide d’une louche et d’un cercle de dressage Bomba Atomica. Parsemer de guanciale rôti et de morceaux de croûte de pecorino grillée et déguster aussitôt !