Tortellini en bouillon de volaille

À faire la veille

1. Réaliser la pâte fraiche “pure jaune d’oeufs” la veille, la filmer et la laisser reposer pendant une nuit au régrigérateur pour qu’elle soit bien élastique. Si vous n’avez pas de robot pour faire la pâte “pure jaunes d’oeufs”, vous pouvez aussi réaliser cette recette avec de la pâte fraiche aux oeufs qui est plus facile à travailler à la main. Préparation du bouillon de volaille

2. Placer l’oignon coupé en deux et une carotte grossièrement coupée dans le fond d’un poêle anti adhésive bien chaude. Laisser l’oignon et la carotte se caraméliser pendant 5 minutes. L’oignon doit vraiment se colorer pour donner au bouillon sa belle couleur ambrée.

3. Placer la carcasse de volaille dans de fond d’une grande casserole d’au moins 6 litres et la placer sur le feu, à feu moyen à fort. Ajouter toutes les parures de légumes puis couvrir de 4 litres d’eau froide. Ajouter quelques grains de poivre, puis l’oignon quand il est bien caramélisé. Il est inutile d’ajouter de matière grasse car la carcasse de volaille va rendre son gras dans le bouillon.

4. Dès que le bouillon commence à frémir, compter 1h30 de cuisson. Au fur et à mesure qu’il cuit, il faut le dégraisser à l’aide d’une petite louche, pour obtenir un bouillon clair et propre en fin de cuisson. Le bouillon va réduire et s’épaissir en mijotant. Il faut donc attendre la fin de la cuisson pour l’assaisonner, pour éviter qu’il ne soit trop salé.

5. Lorsque le bouillon est prêt, le filtrer au chinois. Le laisser refroidir à température ambiante d’abord, puis le réserver au réfrigérateur jusqu’à usage. La graisse restante va se figer à la surface en refroidissant. Il sera alors facile de le purifier. Préparation de la farce

6. Couper les différentes parures de charcuterie en morceaux et les placer dans un robot pour les réduire en purée fine. Le chef utilise des parures de mortadella, de bresaola et de poitrine fumée, mais vous pouvez la réaliser avec d’autres parures de charcuterie disponible chez votre boucher (du jambon du pays, de la poitrine fumée). Il fut compter environ 50 g de parures de viande par personne.

7. Transvaser la farce dans un cul de poule. Ajouter du poivre de kampot, 80 g de parmesan râpé en neige, puis travailler la farce à la spatule pour la rendre lisse et compacte. Réserver au réfrigérateur jusqu’à usage. Façonnage des tortellini

8. Sortir la pâte fraîche 20 minutes avant de la travailler pour qu’elle se réchauffe à température ambiante. Elle sera plus facile à travailler.

9. Etaler la pâte fraîche (au rouleau ou à la machine, selon le type de pâte fraîche réalisée) de manière à obtenir des bandeaux de pâte d’un millimètre d’épaisseur. A l’aide d’une roulette, couper des bandes puis des carrés de pâte d’environ 4 à 5 cm de côté.

10. Humidifier les carrés de pâte du bout des doigts avec quelques gouttes d’eau, puis placer une noisette de farce au centre de chaque carré de pâte. Plier chaque carré de pâte sur lui-même en triangle. Sceller les bords en prenant soin de chasser l’air. Coller les deux pointes inférieures du triangle l’une sur l’autre et réserver les tortellini ainsi façonnés sur une planche. Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la farce.

11. Fariner légèrement les tortellini, les couvrir d’un torchon propre et réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de les cuire. Vous pouvez aussi réaliser ces tortellini plus de 24 heures à l’avance et les conserver au congélateur afin d’éviter qu’ils ne s’humidifient trop au réfrigérateur. Cuisson et assemblage

12. Mettre à réchauffer les bouillon de volaille. Goûter le bouillon et rectifier l’assaisonnement.

13. Lorsque le bouillon bout, créer un mouvement circulaire, puis y plonger les tortellini pendant 2 à 3 minutes.

14. Parsemer 8 assiettes creuses de parmigiano râpé. Retirer les tortellini de leur bouillon de cuisson à l’aide d’une araignée et les servir dans les assiettes creuses, sur leur lit de parmesan rapé. Il faut compter 12 à 15 tortellini par assiette. Couvrir d’une louche de bouillon fumant, parsemer de poivre et de parmesan et servir aussitô