Velouté de celeri rave et pizza au lard de Colonnata

1. Éplucher le céleri rave et le couper en dés. Laver et couper la pomme en dés.

2. Mettre à bouillir un litre de bouillon maison, en y ajoutant les parures de céleri rave.

3. Cuire à couvert le céleri rave et les pommes, à feu moyen, pendant 10 minutes, avec un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre.

4. Ajouter deux louches de bouillon et cuire pendant 20 minutes additionnelles, à couvert. Pour obtenir un velouté crémeux, l’idée est de cuire le légume le plus rapidement possible pour qu’il conserve tout son goût, puis de le réhydrater avec un bon bouillon maison.

5. Dans l’attente, préparer la pizza. Placer la pâte dans un moule en fonte, parsemer d’un filet d’huile d’olive et tirer la pâte du bout des doigts jusqu’aux bords du plat. Parsemer de sel et de branches de romarin.

6. Enfourner la pizza à 240°C pendant 10 minutes. Pour une cuisson optimale, jeter un verre d’eau dans le fond du four au moment d’enfourner la pizza. L’humidité ainsi créée dans le four favorisera la formation d’une jolie croûte.

7. Lorsque le céleri rave est cuit, couper le feu et ajouter le parmesan en copeaux. Mixer le velouté avec un mixeur puissant, jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et crémeuse.

8. Débarrasser le velouté obtenu dans une grande poêle et ajuster la consistance du velouté au mixeur plongeant. Ajouter du bouillon si nécessaire, pour obtenir un velouté crémeux et lisse. Goûter et ajuster l’assaisonnement si nécessaire. Réserver.

9. Lorsqu’elle est cuite, débarrasser la pizza sur une grille. La parsemer de tranches fines de lardo di Colonnata (qui vont légèrement fondre sur la pizza).

10. Réchauffer le velouté et le servir dans des assiettes creuses, en le parsemant de quelques gouttes d’huile à la truffe et de copeaux de parmesan. Servir immédiatement avec la pizza encore chaude.