Vélouté de petits pois

1. Mettre à bouillir un grand volume d’eau salée (13g de sel par litre d’eau). C’est important de bien assaisonner l’eau bouillante car le sel aide à stabiliser la chlorophylle. Votre velouté conservera donc la belle couleur verte des légumes !

2. Éplucher et dégermer les gousses d’ail, puis les couper en fines lamelles. Quand l’eau bout, y faire bouillir l’ail. Au bout d’une minute et demie, ajouter la moitié des petits pois dans la casserole. Dès que l’eau recommence à bouillir, transvaser les petits pois et l’ail dans un bol d’eau glacée, à l’aide d’une araignée.

3. Plonger les blocs d’épinards surgelés dans la casserole d’eau bouillante. Au bout d’une minute et demie, ajouter la seconde moitié des petits pois pour les blanchir. Dès que l’eau recommence à bouillir, transvaser les petits pois et les épinards dans le bol d’eau glacée, à l’aide d’une araignée. On fait cuire les petits pois surgelés en deux temps pour éviter de faire chuter la température de l’eau bouillante.

4. Transvaser la moitié des légumes blanchis dans un mixeur et y ajouter deux louches de bouillon maison. Mixer jusqu’à l’obtention d’un velouté crémeux et lisse puis réserver dans une casserole. Renouveler l’opération pour la seconde moitié des légumes.

5. Mettre à chauffer le velouté à feu moyen et le travailler au mixeur plongeant pour obtenir une texture onctueuse et lisse, en l’allongeant d’un peu de bouillon si nécessaire. Saler et poivrer. Goûter et ajuster l’assaisonnement.

6. Couper les burratas en deux et placer chaque moitié au centre d’une assiette creuse. Garnir chaque burrata d’une cuillerée de crème de raifort et de lamelles de truite fumée. Parsemer de zestes de citron, de poivre et d’un filet d’huile d’olive. Décorer d’une feuille de basilic. Verser le velouté autour et servir aussitôt. Vous pouvez conserver cette soupe au congélateur pendant quelques semaines. Pour cela, placez la dans un bac de congélation avant de l’assaisonner. Il ne vous restera que les étapes 5 et 6 à réaliser avant de la déguster.