TOUT SUR LA PASTA
Les pâtes sont l’un des plats les plus consommés au monde. Elles sont peu coûteuses, nourrissantes et si on leur consacre un peu de temps, de l’attention et de l’amour, on atteint vite des sommets de délice !
Vous rêvez de pâtes et de sauces aussi onctueuses et crémeuses que celles de Simone Zanoni. Cet article est pour vous ! Nous y avons répertorié tous les conseils du chef partagés dans ses nombreuses recettes, pour un concentré d’informations et d’astuces qui vont révolutionner vos pâtes maison.
LES BONNES QUANTITÉS
Combien de pâtes par personne ?
Il faut compter 80 à 90 grammes par personne si l’on mange une entrée auparavant, 100 à 120 grammes par personne si c’est un plat unique, et 120 à 140g par personne si ce sont des pâtes fraiches.
Quel volume d’eau ?
Pour faire cuire les pâtes, il faut compter 1 litre d’eau pour 100 grammes de pâtes. Utilisez toujours un grand faitout : l’eau doit pouvoir circuler autour, pour qu’elles cuisent uniformément et ne se collent pas entre elles.
On conserve l’eau de cuisson des pâtes jusqu’à la fin de la recette. C’est très important : elle sert à Auster la sauce pour terminer la cuisson des pâtes, car l’amidon qu’elle contient donne à la sauce toute son onctuosité (voir chapitre « Une cuisson réussie »).
Quelle quantité de sel ?
La règle d’or est de compter 8 à 10 g de fleur de sel par litre d’eau. Il y a deux exceptions à cette règle :
1/ Si la sauce est « goûteuse » (à base de fromage, de guanciale, ou avec des coquillages) : on se contente de 2 à 5 g de sel par litre d’eau.
2/ Si les pâtes sont fraîches et ne cuisent que très brièvement dans l’eau, on peut saler l’eau à sauter de 10 à 15 grammes de sel par litre d’eau, car les pâtes s’imprègnent de moins d’eau salée en cuisant plus brièvement.
Et pour bien évaluer l’assaisonnement rien de mieux que de goûter et goûter encore !
Astuce : Attendez que l'eau bouille pour la saler, car elle met plus de temps à bouillir si on la sale froide.
UNE CUisSON RÉUSSIE
En Italie, on fait cuire les pâtes en 2 temps.
C’est la meilleure façon de cuisiner les pâtes, qui cuisent d’abord dans l’eau bouillante salée pendant la moitié de leur temps de cuisson, puis dans la sauce, pendant le temps restant. L’amidon qu’elles libèrent dans la sauce permet de la lier et de la rendre crémeuse (sans ajouter de crème). Respectez le temps de cuisson indiqué sur le paquet, et divisez-le bien en deux pour la cuisson.
Ne vous montrez pas impatient : attendez toujours que l’eau bouille à gros bouillons pour y plonger les pâtes. Elles risqueraient de ne pas cuire de façon homogène dans une eau qui n’est pas assez chaude.
A la moitié de leur temps de cuisson, prélevez les pâtes longues avec une pince à spaghetti, et les pâtes courtes avec une araignée (ou mieux encore, investissez dans une pastaiola). N’égouttez pas et ne rincez pas les pâtes avant de les plonger dans la poêle de sauce car, on l’a vu, l’eau qui enrobe les pâtes contient cet amidon si précieux qui permettra d’obtenir une sauce onctueuse.
Conservez toujours une bonne quantité d’eau de cuisson des pâtes. Cette eau pleine d’amidon permet d’allonger la sauce pendant la seconde moitié de la cuisson. Vous aurez besoin d’en ajouter régulièrement pour terminer la cuisson des pâtes car la pasta continue à absorber de l’eau quand on la plonge dans la sauce. Ajoutez cette eau au fur et à mesure, louche par louche, pour ne pas vous retrouver avec une sauce trop liquide à la fin de la cuisson des pâtes.
Pour la seconde moitié de la cuisson, utilisez une saltapasta : une grande poêle à bord haut et fond arrondi, idéale pour bien remuer les pâtes dans la sauce. En fin de cuisson des pâtes, éteignez le feu et faites sauter la pasta dans cette poêle pour y incorporer tous les ingrédients et les enrober de sauce.
Astuce : Dans un premier temps, entraînez-vous à faire “saltare la pasta” avec une petite quantité de pâtes dans la poêle, c’est plus facile !
BIEN CHOISIR SES PÂTES
Pâte fraiche « pure jaunes d’œufs » ou “riche en œufs” ? Sur le Club Casa Zanoni, le chef vous propose deux recettes de pâtes fraîches. La recette “pure jaunes d’œufs” est une pâte fraiche très noble, qui pourra être étirée très finement pour réaliser d’incroyables ravioli ou des tagliatelle de grande qualité. Cependant, elle est très difficile à travailler à la main. Aussi, si vous n’avez pas de robot mélangeur, on vous recommande de préférer la recette de pâte fraiche riche en œufs qui elle, peut être pétrie à la main.
Adapter le choix des pâtes au nombre de convives.
Plus la pâte est longue, plus elle est difficile à travailler en grande quantité. Aussi, nous vous conseillons d’adapter le choix de vos pâtes au nombre de convives. On peut travailler et dresser de belles assiettes de spaghetti ou de linguine jusqu’à 3-4 convives, mais au-delà, choisissez des pâtes plus courtes comme les maccheroni ou les penne, que vous pourrez alors servir dans un grand plat de partage !
Rien ne remplace des vraies pâtes artisanales
À la Casa Zanoni, on n’a rien contre les pâtes industrielles, mais vous aurez énormément de mal à obtenir des pâtes moelleuses, enrobées d’une belle sauce onctueuse, avec des pâtes de piètre qualité.
Pourquoi? D’abord parce que, contrairement aux pâtes artisanales qui sont rugueuses, la grande majorité des pâtes industrielles sont lisses. La sauce ne va donc pas s’y accrocher mais rester dans le fond de la poêle. Faites l’essai si vous ne nous croyez pas : préparez une sauce de votre choix et répartissez-la dans deux poêles. Faites cuire dans l’une des pâtes artisanales, et dans l’autre des pâtes industrielles. Au moment de servir les pâtes, il vous restera beaucoup plus de sauce dans le fond de la poêle contenant les pâtes industrielles. Ensuite, parce qu’elles sont faites avec des farines de moins bonne qualité et contiennent donc beaucoup moins d’amidon. Hors, vous le savez, la teneur en amidon de vos pâtes, qu’elles rendent en cuisant dans la sauce, fait toute la différence pour obtenir des pâtes moelleuses et une sauce naturellement crémeuse.
Prenez le temps de faire chauffer les assiettes ou le plat de service dans lequel vous vous apprêtez à dresser vos pâtes. En servant les pâtes dans une assiette ou un plat froid, elles refroidissent très vite, et le choc thermique risque de faire figer la sauce.
Pour dresser les pâtes longues (linguine, spaghetti, etc), équipez-vous d’un cercle de dressage , d’une pince et d’une louche, pour les servir en forme de “nids” nappés de sauce.
Une neige de Parmigiano Reggiano râpé à la microplane est la finition reine sur la majorité des plats de pâtes (sauf si elles sont au poisson ou aux fruits de mer). Mais vous pouvez aussi vous en tenir à un filet d’huile d’olive et des herbes ciselées à la minute (basilic, persil, sauge, romarin…) ainsi qu’un tour de poivre.
SERVIR LA PASTA
LES ERREURS À NE PLUS (JAMAIS) COMMETTRE
Ne mettez pas d’huile dans l’eau des pâtes. Contrairement aux idées reçues, ça ne leur évite pas de se coller entre elles puisque l’huile reste à la surface. Pour éviter qu’elles ne se collent entre elles, il faut faire tourbillonner l’eau avant d’y plonger les pâtes.
Ne rincez pas les pâtes avant de les verser dans la sauce ! Les passer sous l’eau retirerait l’amidon qui les enrobe, si précieux pour obtenir une sauce crémeuse et goûteuse, et qui rend les pâtes moelleuses.
Ne coupez pas les pâtes longues en pensant qu’elles cuisent plus vite ainsi. Le temps de cuisson dépend de l’épaisseur de la pasta, pas de sa longueur !
On verse les pâtes dans la sauce, pas l’inverse ! Ne faites donc pas cuire les pâtes avant que la sauce soit prête, au contraire : la sauce doit être prête avant les pâtes, pour éviter que celles-ci cuisent trop longtemps dans l’eau en attendant la sauce.
Voilà, vous savez tout : il ne vous reste plus qu’à choisir une
recette de pâtes et à passer à l’action !