Pour une Bûche de 16cm (6 personnes)

Pour le Biscuit pâte à choux double recette (roulé) :
–  325g de lait entier
– 240g de beurre doux
– 335g de farine T55
– 20 jaunes d’œufs
– 4 œufs entiers
– 17 blancs d’œufs
– 280g de sucre de canne

Brunoise :
– 670g d’eau
– 145g de sucre de canne
– 10g de jus de citron jaune
– Quelques pommes Pink Lady en lamelles pour la décoration
– 2 pommes Pink Lady et demi taillées en brunoise

Marmelade :
– 6 pomelos roses pour les suprêmes
– 1 pomelo rose pour les tranches fines
– 225g de sucre de canne
– 15g de jus de citron jaune frais

Pour la crème chantilly:
– 330g de crème UHT
– 70g de sucre semoule
– Zeste de citron râpé
– 1 gousse de vanille
– 270g de mascarpone
– 55g de gélatine

Pour les pamplemousses roses confits :
– 1 pamplemousse rose et demi
– 400g de sucre semoule + 170g de sucre pour confire
– 2kg de sucre pour le sirop
– 800g d’eau

Pour le montage de la bûche:
– 1 gelée de coing artisanale